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新型保健冰淇淋加工工艺与配方(修订版)武杰 编著
内容提要：
随着人们生活水平的进一步提高，保健意识进一步加强，近几年来各种保健型冰淇淋新产品不断涌现。本书在《新型保健冰淇淋加工工艺与配方》（第一版）框架结构的基础上，内容作了较大幅度的删减，收集整理了这几年来研制出的新产品的配方，重点介绍了其加工工艺流程、操作技术重点和产品质量标准等，使其更具实用性和时代特点。
本书可供从事冰淇淋生产、新产品开发的广大技术人员及大中专院校食品加工专业的师生参考使用。
目录：
第一章 绪论
第一节 冰淇淋加工的现状与发展趋势
第二节 冰淇淋的分类
第二章 原辅料
第一节 水
第二节 乳与乳制品
第三节 脱脂乳
第四节 蛋与蛋制品
第五节 食用油脂
第六节 乳化料和乳化剂
第七节 增稠剂
第八节 复合乳化稳定剂
第九节 甜味料和甜味剂
第十节 食用香精
第十一节 食用色素
第十二节 水果类
第十三节 蔬菜类
第十四节 植物蛋白
第十五节 其他
第三章 冰淇淋加工的基本原理
第一节 冰淇淋的组成及营养价值
第二节 冰淇淋加工原理
第三节 紫雪糕加工原理
第四章 水果冰淇淋
第一节 水果冰淇淋加工原理
第二节 水果冰淇淋加工实例
番石榴鲜果冰淇淋
草莓冰淇淋
黑莓冰淇淋
樱桃冰淇淋
木梨冰淇淋
菠萝蜜冰淇淋
桃子冰淇淋
无花果冰淇淋
红枣冰淇淋
橄榄冰淇淋
黄皮、黑芝麻冰淇淋
芒果葛根冰淇淋
鲜菠萝果浆切片冰淇淋
野生覆盆子保健冰淇淋
刺梨冰淇淋
香蕉冰淇淋
枸杞冰淇淋
油梨冰淇淋
桑椹糖宝冰淇淋
香蕉果浆冰淇淋
第五章 蔬菜冰淇淋
第一节 蔬菜冰淇淋加工原理
第二节 蔬菜冰淇淋加工实例
芹菜汁冰淇淋
菠菜冰淇淋
胡萝卜汁冰淇淋（一）
胡萝卜汁冰淇淋（二）
胡萝卜汁冰淇淋（三）
胡萝卜、西红柿冰淇淋
黄瓜冰淇淋
苦瓜冰淇淋
南瓜冰淇淋
山药冰淇淋
红薯冰淇淋
裙带菜冰淇淋
海带冰淇淋
金针菇冰淇淋
香菇冰淇淋
第六章 植物蛋白冰淇淋
银杏冰淇淋
杏仁冰淇淋
核桃仁冰淇淋
腰果仁冰淇淋
板栗冰淇淋
湘莲冰淇淋
莲子冰淇淋
瓜子仁冰淇淋
诺胡提冰淇淋
绿豆夹心冰淇淋
绿豆、绿茶冰淇淋
黑豆山芋冰淇淋
黑豆花生冰淇淋
豆奶冰淇淋
超甜玉米冰淇淋
赤豆夹心冰淇淋
黑芝麻、黑米冰淇淋
黑芝麻冰淇淋
小米乳冰淇淋
第七章 发酵冰淇淋
酸奶冰淇淋
乳酸菌保健冰淇淋
低脂乳酸菌冰淇淋
山药酸奶冰淇淋
南瓜乳酸菌冰淇淋
果味酸牛乳冰淇淋
酸蛋奶冰淇淋
膨化米粉酸奶冰淇淋
螺旋藻乳酸菌冰淇淋
豆腐发酵冰淇淋
第八章 特色冰淇淋
桑叶汁冰淇淋
葛根冰淇淋
黑米酒酿冰淇淋
茶、姜保健冰淇淋
苦丁茶、绿茶冰淇淋
菊花冰淇淋
金银花保健冰淇淋
金银花、芦根清热解毒冰淇淋
果冻冰淇淋
螺旋藻冰淇淋
富锗螺旋藻冰淇淋
玫瑰冰淇淋
甜酒冰淇淋
稠酒冰淇淋
葡萄酒冰淇淋
丝肽葛汁醒酒冰淇淋
粽子冰淇淋
第九章 餐用冰淇淋
第一节 餐用冰淇淋加工的基本原理
第二节 餐用冰淇淋制作实例
牛奶冰淇淋
香草冰淇淋
巧克力冰淇淋
咖啡冰淇淋
纽约冰淇淋
油炸冰淇淋
桂花红枣冰淇淋
椰丝牛奶冰淇淋
莲蓉冰淇淋
杏泥冰淇淋
豌豆冰淇淋
第三节 西式餐用冰淇淋制作实例
菠萝船圣代
巴黎春色
巴黎之夜圣代
橙篮冰淇淋圣代
红粉佳人圣代
窈窕淑女巴菲
丰年巴菲
鲜菠萝刨冰
第十章 冰淇淋的质量控制
第一节 冰淇淋的质量标准
第二节 冰淇淋的品质控制
第三节 常见的质量缺陷
第四节 影响冰淇淋质量的因素分析
第五节 冰淇淋加工的消毒方法及后期污染的防治
第十一章 冰淇淋生产设备
第一节 概述
第二节 生产设备
第十二章 冰淇淋的检验
第一节 冰淇淋的感官检验
第二节 冰淇淋的微生物检验
第三节 冰淇淋的理化检验
参考文献
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