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扬州三把刀技艺系列教材-----扬州风味菜肴制作江苏省扬州商业学校 编
内容提要：
本书介绍的扬州风味菜肴有冷菜类，冷拼类，炒类，爆类，炸、煎、贴类，熘类，氽、涮、熬类，烩类，蒸类，焖、烧、扒、煨类，甜菜类等。
本书文字浅显，易学易懂，可供烹饪专业学生、厨师及广大烹饪爱好者学习、参考。
目录：
一 冷菜类
拌青螺
脆鱼拌干丝
凉拌腰子
松蕈拌虾仁
拌笋尖
炝虎尾
醉蟹
醉鸡
醉蚶
醉笋
糟鱼
糟鸡蛋
风鸡
卤仔鸡
卤肫仁
金银猪肝
虎皮蛋
卤兰花干
清滋排骨
酱鸭
酱汁春笋
酱汁茭白
八宝冻鸭
水晶舌掌
西瓜冻
二 冷拼类
双拼
三拼
四色花拼
什锦拼盘
蝴蝶采花
松鹤延年
花篮拼盘
孔雀拼盘
逸圃花篮
文昌阁拼盘
三 炒类
养油白炒虾仁
清炒虾仁
炒虾腰
瓜姜鱼丝
炒响螺片
炒软兜
炒鳝糊
炒蝴蝶片
糟炒鱼片
白炒鱼片
芙蓉鱼片
三丝鱼卷
奶丝鳜鱼
桂花鱼翅
炒蟹粉
红白鸡片
茉莉花炒鸡片
银芽鸡丝
银杏乌鸡
笔杆鸡
三丝鸽松
炒橘红
炒精片
炒里脊丝
粉皮炒猪肝
炒肥肠
枸杞头炒肉丝
炒腰花
扬州蛋炒饭
西芹百合
四 爆类
五 炸、煎、贴类
六 熘类
七 氽、涮、熬类
八 烩类
九 蒸类
十 焖、烧、扒、煨类
十一 甜菜类
后记
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