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中国烹调技术(第二次修订版)何荣显 编
内容提要：
《中国烹调技术》辩证唯物主义、历史唯物主义的认识论和方法论，揭示了中国烹技术的基本规律，全面系统地阐述了掌握烹调技术的方法，从而使向之所调谓“口弗能传，意弗能喻”者，使之科学化、普及化。有如家常便饭者然，中国烹调伟，而中国文化变与之而俱传 矣，则其弘扬民族文化之功实非浅鲜哉！
目录：
第一章 绪论
第一节 中国烹饪的产生与发展
第二节 如何学好烹调技术
第三节 如何学好烹技术
第四节 中国菜肴的特点
第五节 中国菜肴的命名
第二章 烹调原料及初步加工
第一节 动物性原料
第二节 植物性原理
第三节 水产原料
第四节 干货原料及其涨发
第三章 刀工与配菜
第一节 刀工的基本要求
第二节 刀法
第三节 美化刀法
第四节 刀工处理后的原料形状
第五节 配菜
第四章 火候
第一节 火力与能源
第二节 传热介质
第三节 掌握火候的一般方法
第四节 加热对原料所起的作用
第五节 原料的初步热熟处理
第一节 焯水
第二节 过油与走红
第三节 制汤
第六章 调味
第一节 味及味的种类
第二节 调味方法及要求
第七章 挂糊、上浆和勾芡
第一节 挂糊、上浆的作用
第二节 糊浆原料及其种类
第三节 勾芡
第八章 烹调方法
第九章 凉菜拼摆与食品雕刻
第十章 中国伟统地方菜
第十一章 少数民族饮食习惯
第十二章 筵度知识
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